盤石な設備が叶える「味」と「鮮度」と「安全」
切る工程
全てが手切り！
鮮度抜群な美味しい切り身魚。
私たちはできる限り解凍しない冷凍の状態で魚をカットします。それが可能なのは、多種多様な魚に関するたくさんの知識や専門性を必要とする技術を持っているから。お客様から受けた指定通りのグラム数で切り、ロスを最小限度に抑えつつ、見た目の形状の良さも兼ね備えます。熟練スタッフが、まな板の上であらゆる魚を変幻自在に切り分けます。スピード、正確さは、そばで見ていて驚く程です！
鮮度を落とさないまま、ベストな状態を維持するためには、技術と併せて細やかな配慮が必要となるのです。
ちび恵比寿のワンポイント解説
お客様に喜んでもらえる美味しさと鮮度と安全性を実現するためには、何よりも経験豊かな『人の手』が必要ってことだね。
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凍らせる工程
確かな目で瞬時に判断し、
熟練の作業を実践！
切り身魚の美味しさを保つために最も大事なのは、カットされた魚を迅速に凍らせることです。小名屋で使用する『急速冷凍トンネルフリーザ』は、冷凍段階で魚が持つ本来の旨味を逃さずにギュッと凝縮します。魚を流し始める入口からトンネルの出口まで早いもので10分、平均すると15分から20分という圧倒的な短時間で冷凍を完了させるのです。速やかな冷凍作業で、魚の旨味を最良の状態でキープします。
ちび恵比寿のワンポイント解説
冷凍工程で特に注意するのは『魚の並べ方』だよ。熟練の技術で魚の向きや形を瞬時に判断し、整えてコンベアーに並べることで、冷凍後どのスタッフが担当しても間違いなくスムーズに受け取れるんだね！
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詰め合わせ工程
美味しく完璧な詰め合わせ状態で、
お客様へ届けます！
「切る」→「凍らせる」の工程が終わると、次はお客様からの注文伝票に沿って詰め合わせしていきます。早さと確実さが求められる作業です。一つひとつの魚の形状、異物混入、身崩れの有無、数量に間違いがないかなど、厳しい目でチェックしつつ、素早く箱詰めしていきます。
ちび恵比寿のワンポイント解説
最大限のコツは、隙間を作らずきちんと魚を入れていくこと。搬送時の揺れまで考えて、美しく機能的に詰め合わせているんだ。凄いなぁ！
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自社冷凍倉庫での保管
巨大な冷凍倉庫で、
鮮度を落とさず大量保管。
例えば年に1度しか獲れない魚種であったとしても、まとめて仕入れ、年間を通じてお客様へ提供できるようになったのは、自社敷地内に巨大冷凍倉庫を建設したからです。全ての取り扱う魚をストック。ニーズに応じて加工し出荷できる環境が整ったため、より一層の安定供給ができるようになったのです。
ちび恵比寿のワンポイント解説
小名屋の躍進に繋がったのが、品質と価格を安定させる冷凍倉庫。お客様にとっての大きなメリットに繋がっていることは間違いなしだね！
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